Il pranzo è scappato

Nives aveva contato sessanta coperti quando Berto aggiunse le focaccine.

«Dove le metto?» domandò lei.

«Fra il pane e i tortellini.»

«Intendo nel forno.»

Berto guardò la bocca del forno, poi il foglio sul quale sua sorella aveva segnato il pranzo di Natale. Prese la matita e scrisse, in fondo, anche le ciambelle.

«Queste friggono. Il forno non serve.»

«E chi le frigge?»

«Tu hai una bella mano.»

Nives gli riprese la matita.

«Ho due mani normalissime, entrambe occupate dalle cinque.»

Fuori dalla bottega, Valdilume si svegliava sotto un cielo limpido. La neve sulle montagne era rosa e in piazza qualcuno stava già litigando con una panca troppo lunga per passare dalla porta del municipio. Il pranzo si sarebbe tenuto nel salone, appena terminati i lavori più urgenti. Agata aveva transennato la fontana; il sindaco Tobia, con una cesta di colazioni al braccio, aspettava che lei gli indicasse da quale parte poteva attraversare.

Berto li osservò dalla vetrina. Conosceva la fame di chi lavora al freddo: prima di chiudere la cesta aveva aggiunto quattro panini al formaggio senza metterli sul conto. Già si immaginava i tavoli pieni, il pane spezzato, le scodelle tese per averne ancora. Quando la gente mangiava volentieri, lui finiva per mangiare in piedi e non se ne accorgeva nemmeno.

Il pranzo gli era stato affidato tre giorni prima. Aveva promesso tortellini in brodo, pane, focaccine alle cipolle, dolce all’uvetta e, da pochi istanti, ciambelle. Sulla porta aveva appeso un cartello: PRANZO DI NATALE PREPARATO DA BERTO. Nives l’aveva letto mentre scaricava il secondo sacco di farina.

L’oste arrivò con due grandi pentole di rame e le posò sul banco.

«Per sessanta persone ti conviene cuocere la pasta da me. Ho il focolare libero e il brodo sul fuoco.»

Berto sollevò un coperchio, apprezzò lo spessore del rame e domandò quanto volesse.

«La parte dei tortellini. Tu prepari la pasta, io metto il brodo, la cucina e il lavoro. Dividiamo quella.»

«Per scaldare una pentola?»

L’oste rimise il coperchio.

«Allora scaldala tu.»

Nives lasciò il sacco e si avvicinò.

«Abbiamo un forno e un fornello. Se facciamo tutto qui, a che ora mangiano?»

«Con la madia faccio in tempo.»

«La madia impasta. Non ti allarga la bottega.»

Berto accompagnò l’oste alla porta, assicurandogli che sarebbero bastate le loro pentole. Quando tornò, Nives gli mostrò il conto delle spese.

«Qui manca ancora il mio lavoro.»

«Quello lo sistemiamo fra noi.»

«Lo sistemiamo qui», disse lei, battendo la matita sul foglio.

Berto promise che ne avrebbero parlato dopo l’infornata e andò a prendere le uova.

La madia era di noce, con il coperchio segnato da generazioni di coltelli. Per farla lavorare si metteva nella vaschetta centrale un pezzo di ciò che si voleva ottenere e nelle bocche laterali gli ingredienti necessari. Bastava chiedere il numero delle porzioni: lei impastava, tirava la sfoglia, ripiegava i bordi e consegnava tutto sui vassoi. Farina, uova e ripieno dovevano esserci davvero; se mancava il burro, la madia bussava col coperchio finché qualcuno non glielo portava.

Berto la usava per le grandi infornate e ne conosceva la particolarità. Accettava una preparazione alla volta, e bisognava finire di cuocerla prima di avviarne un’altra. La pasta uscita da lì conservava una certa impazienza: lasciata troppo a lungo in attesa, cominciava ad avvicinarsi al calore, trascinando anche il recipiente sul quale si trovava. Una volta Berto aveva dovuto togliere una teglia di biscotti da sotto la stufa.

Quella mattina, però, guardò il foglio del menu e trovò che si potesse intendere la regola in modo più comodo. Pane, tortellini e dolce appartenevano tutti alla stessa preparazione: il pranzo.

Nives stava portando in negozio le ceste vuote. Quando rientrò, nella vaschetta c’erano una pagnotta cruda, un tortellino e una pallina d’impasto all’uvetta. Berto aveva collegato alle bocche laterali i sacchi e disposto burro, uova e ripieno nelle tramogge.

«Hai messo tre cose.»

«Ma le chiedo di preparare un pranzo solo.»

Prima che lei potesse appoggiare le ceste, abbassò il coperchio.

«Preparami questo pranzo per sessanta persone.»

La madia fece un tonfo, tirò a sé il primo sacco e si mise al lavoro. Dai ripiani uscirono sei pagnotte, poi una fila di tortellini, poi una lingua di pasta dolce che Berto raccolse nella conca. Lui sorrise a Nives e allungò la mano verso una teglia.

Quando si voltò, le pagnotte erano dodici. I tortellini avevano riempito due vassoi e il dolce si ripiegava su se stesso come una coperta troppo grande. Berto sistemò il pane sulla rastrelliera davanti al forno e fece posto alla pasta sul tavolo. La madia gli consegnò un’altra fila di tortellini proprio dove aveva appoggiato il gomito.

«Un momento», disse lui.

Il coperchio batté due volte: chiedeva altro burro.

Nives chiuse gli sportelli delle tramogge e staccò i sacchi. La madia finì di lavorare quello che aveva dentro, sputò un ultimo tortellino e tacque. Per terra erano caduti due pugni di farina; ogni altra superficie era occupata.

Berto prese la pala per infornare il pane, ma la conca del dolce gli impediva di accostarsi alla rastrelliera. Per spostarla dovette liberare il tavolo dai vassoi di pasta. Nives ne afferrò due prima che scivolassero giù e li portò in negozio. Nel tempo che impiegarono a sistemarli, una tavola carica di pagnotte attraversò il banco, urtò la porta socchiusa e uscì.

«Berto.»

«L’ho vista.»

«Allora prendila.»

«Poso questa.»

La tavola scese dal gradino con un sobbalzo. Le pagnotte si strinsero tutte dalla stessa parte, sollevando l’estremità opposta, e imboccarono la piazza come una slitta mal governata. Berto posò la conca sul carretto delle consegne e corse dietro al pane.

Ernesto aveva aperto la bottega per radersi in pace prima del pranzo. Era davanti allo specchio, con una guancia insaponata, quando la tavola gli passò fra le caviglie e andò a fermarsi contro la stufa. Le pagnotte si gonfiarono soddisfatte e cercarono di spingere ancora.

«La consegna potevi farla domani», disse, vedendo arrivare Berto.

«Non toccarle. Devono ancora cuocere.»

«Me ne sono accorto. Una mi si è appoggiata alla scarpa.»

Berto sollevò la tavola. Le pagnotte scivolarono verso il bordo più vicino alla stufa e lui dovette girarsi di fianco, tenendole in equilibrio contro il petto. Ernesto lo aiutò a superare la porta.

«Vuoi che venga?»

«Ce la faccio.»

Il barbiere guardò il pane che gli risaliva sul grembiule.

«Lo dici a me o a loro?»

Davanti al forno Berto trovò Nives, ferma in mezzo alla piazza con una pentola fumante fra le mani. Ai suoi piedi, tre vassoi di tortellini aspettavano ordinati. Lei fece un passo verso la bottega e quelli avanzarono; si spostò a sinistra e tutti e tre girarono, con un raschio di latta sui ciottoli.

«Cercano l’acqua calda», spiegò. «Stavo per lavare il banco e mi sono venuti dietro.»

Berto posò il pane su un davanzale freddo e si asciugò la fronte.

«Portali dentro.»

«Posso portarli all’osteria. È qui vicino.»

«Non serve. Adesso abbiamo finito d’impastare, cuociamo.»

«Dove mettiamo tutto?»

«Il pane entra per primo. La pasta aspetta.»

Nives guardò i vassoi, che avevano cominciato a urtarsi per avvicinarsi alla pentola.

«Glielo spieghi tu?»

Berto era già rientrato. Mise le pagnotte sulla rastrelliera, spostò una sedia e cercò di raggiungere il forno. Nives lo seguì con la pentola; i tortellini passarono dalla porta uno dopo l’altro e andarono a sistemarsi proprio davanti al fornello. Berto scavalcò il primo vassoio, si ritrovò col secondo fra i piedi e dovette aggrapparsi al tavolo.

Dal cortile arrivò uno scricchiolio. La pasta dolce, lasciata nella conca vicino alla parete calda del forno, aveva sollevato il telo e si era allargata fino alle sponde del carretto. Nives aprì la porta in tempo per vederla avvolgere il manico della pala che Berto vi aveva appoggiato.

«Ci manca soltanto che prenda le redini», disse.

Berto afferrò il manico e tirò. Ne uscì una lunga striscia lucida, punteggiata d’uvetta, che si tese fino alla soglia. Lui smise di tirare e l’impasto lo richiamò verso il carretto di mezzo passo. Dovette staccarlo con entrambe le mani.

Suonarono le undici. Nel salone si aspettava di apparecchiare con il pane già pronto, il brodo di Berto era ancora acqua fredda e lui aveva il grembiule incollato alla pancia. Nives posò la pentola su un sottopentola e si sedette sulla sola sedia libera, tenendo sollevati i piedi per lasciar passare un vassoio.

«Se mi dai una mano con il dolce...» cominciò Berto.

«E la pasta?»

«La spostiamo.»

«L’abbiamo già spostata tre volte. Io vado all’osteria.»

Si alzò e prese i guanti per riprendere la pentola.

«Aspetta.»

Nives rimase sulla soglia. Berto guardò la rastrelliera piena, poi le sue mani appiccicose. Aveva lavorato per tutta la mattina e non c’era ancora niente che si potesse mettere in tavola. Persino il pane che sapeva fare a occhi chiusi stava cercando di andarsene di nuovo.

«Vengo anch’io», disse. «La pentola la porto io.»

Attraversarono la piazza con i tortellini al seguito. Berto dovette camminare piano, perché a ogni svolta i vassoi si sorpassavano e quello in fondo tentava di passare sopra gli altri. Davanti all’abete incontrarono Tobia, che aveva un secchio in mano e calce su una manica.

«È già ora di pranzo?»

«Se ci lasciate passare, forse», rispose Nives.

Il sindaco si fece da parte e trattenne col piede un vassoio che stava imboccando il vicolo sbagliato.

L’oste li vide dalla finestra. Aprì la porta della cucina, ma rimase sull’uscio.

«Ti occorrono ancora le pentole?»

Berto posò l’acqua calda su uno sgabello. I tortellini si raccolsero sotto, spingendo piano contro le gambe.

«Mi occorre che prepari il primo. Col tuo brodo e nella tua cucina.»

«E chi lo porta in tavola?»

«Io. Tu cuoci e io servo.»

L’oste indicò i vassoi.

«Quanti sono?»

«Abbastanza per sessanta. Credo.»

Nives aprì il quaderno sul davanzale.

«Li contiamo. Poi facciamo i conti.»

L’oste chiese un terzo del compenso del pranzo per brodo, fuoco e lavoro. Berto cominciò a fare una sottrazione col dito sul davanzale, ma la farina rimasta sul polpastrello lasciò una striscia bianca. Guardò dentro la cucina: sul focolare c’erano due pentole grandi, il brodo fumava e accanto erano pronte le schiumarole. Lui quelle cose le aveva liquidate con una battuta.

«Va bene», disse. «Un terzo.»

Nives scrisse la cifra e sotto segnò il proprio compenso per la preparazione e il servizio. Gli girò il quaderno. Berto lesse, annuì e mise la firma.

«Le ciambelle le togliamo», aggiunse lei.

«Sì.»

«Anche le focaccine.»

Berto aprì la bocca, poi guardò l’orologio dell’oste.

«Anche quelle.»

Portarono i vassoi sul tavolo della cucina. L’oste sistemò una pentola accanto alla pasta e i primi tortellini si affacciarono al bordo, pronti a tuffarsi. Li trattenne con una schiumarola.

«Pochi alla volta. Se mi raffreddate il brodo, qui facciamo notte.»

Berto si avvicinò.

«Io di solito...»

L’oste aspettò, con la schiumarola in mano.

«Torno a cuocere il pane», concluse Berto.

Senza la pasta fra i piedi, al forno riuscirono finalmente a lavorare. Nives spostò il carretto lontano dalla parete calda, mentre Berto infornava le pagnotte. Poi distesero teli puliti intorno alla conca e tagliarono il dolce in porzioni più piccole. L’impasto opponeva resistenza, ma Berto sapeva dove affondare il tagliapasta; dopo pochi minuti aveva riempito le teglie e recuperato quasi tutta l’uvetta che gli era finita nelle maniche.

Ernesto arrivò per sapere se dovesse comprarsi qualcosa da mangiare.

«Puoi portarci queste ceste al municipio?» gli chiese Berto.

Il barbiere guardò dentro con prudenza.

«Sono vuote.»

«Per questo comincio da quelle.»

Ernesto prese le ceste. Nives gli affidò anche il messaggio che il pranzo sarebbe arrivato un po’ più tardi.

Quando Berto estrasse la prima infornata, una pagnotta diede un ultimo colpetto contro la pala e si fermò. Lui ne batté il fondo con le nocche, ascoltò il suono della crosta e sorrise. Ne spezzò una piccola, porse metà a Nives e soffiò sulla propria.

«È venuto bene.»

«Il pane ti viene bene», disse lei, mangiando. «Adesso manda dentro il dolce.»

Al municipio l’oste arrivò insieme alle pentole, trasportate su un carretto prestato. Aveva lasciato indietro una manciata di tortellini rotti e regolato il sale dopo la cottura. Berto assaggiò il brodo dal cucchiaio che gli porgeva, annuì e si rimboccò le maniche.

La prima zuppiera entrò nel salone quando qualcuno aveva già mangiato la propria razione di pane. Il maestro della banda alzò il mestolo per controllare i tortellini, mentre Ernesto raccontava ai vicini che lui, quella mattina, aveva ricevuto il pranzo direttamente in bottega.

«Ancora vivo», precisò. «Ho dovuto cacciarlo dalla stufa.»

Berto passava fra le sedie con le scodelle e badava a riempire prima quelle dei più lontani. Quando Tobia lo fermò per fargli i complimenti per il brodo, indicò l’oste, che stava versando la seconda pentola.

«L’ha fatto lui. E ha cotto la pasta.»

«La pasta è tua», disse l’oste.

«Sì, ma volevo cuocerla tutta nella pentola piccola.»

L’oste rise e gli passò una zuppiera piena.

«Questa portala in fondo, prima che Ernesto venga a cercarsela.»

Il dolce arrivò caldo, in forme diverse perché avevano usato tutte le teglie disponibili. Quello rotondo aveva preso un po’ troppo colore da un lato; Berto tenne per sé quella fetta e ne tagliò una morbida al centro per Nives. Le preparò anche una scodella con i tortellini rimasti al caldo, sistemò tutto a un posto libero e andò a cercare sua sorella.

La trovò nella stanza accanto, davanti a una bacinella piena di scodelle. Aveva arrotolato le maniche e si stava togliendo un anello per non perderlo nell’acqua.

«Il tuo pranzo è di là», le disse.

«Finisco queste.»

Berto le prese lo strofinaccio e si mise al suo posto.

«Vai, che si raffredda.»

Nives si asciugò le mani, recuperò l’anello e raggiunse il tavolo vicino alla porta. Da lì poteva vederlo piegato sulla bacinella, con la schiuma sui baffi e una pila di piatti che gli cresceva accanto.

«Quelle sono sessanta scodelle», gli ricordò.

Berto ne girò una sotto l’acqua.

«Le avevo contate.»

Lei prese il cucchiaio.

«Bene. Perché poi ci sono i piatti del dolce.»